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たびすきstyle 「伊勢特集」

三重県|伊勢|地元グルメ

的矢かき(佐藤養殖場)

まとやかき(さとうようしょくじょう)

住所 三重県志摩市磯部町的矢889
電話 0599-57-2611
営業時間 8:00〜16:45ごろ
URL http://www.seijyoumatoyakaki.com/index.php
<いかだ荘 山上>でもいただけます。

ふっくらツヤツヤの
「海のミルク」をいただきます!

10月から3月にかけて旬を迎える、的矢かき。3本の川が流れ込む的矢湾で育まれた牡蠣は、その濃厚でクリーミーな味わいに多くの人がトリコに。今でこそ、生でおいしくいただくのは当たり前ですが、実はそれは佐藤養殖場のスゴイ技術が生かされているのです。

殺菌された海水シャワーで
完全に浄化
牡蠣は1時間に20ℓもの海水を体内に取り入れることで、あの独特の甘味やクリーミーな身を作ります。ただ、同時に細菌も取り込んでしまうのが難点でした。そこで、佐藤養殖場の創業者、佐藤忠勇さんは牡蠣の生態を徹底的に研究し、取り込んだ海水は12時間後に排出を始め20時間後にはすっかりと入れ替わっていることに気がついたのです。「紫外線で減菌した海水で、牡蠣を20時間飼えば体内の細菌を取り除ける!」
約1年半でふっくら
大きな牡蠣に成長
現在、どこの養殖場でも行われている「垂下式牡蠣養殖法」ですが、これも佐藤忠勇さんが発案したと言われています。干潮時は水面に出ていることが多かったこれまでの養殖法ではなく、干潮時も常に海水に浸っているように牡蠣を網かごに入れて飼育。そうすることで、通常2年かかるところを半分の1年で大きく成長してくれるのだそう。しかもその方法で育てた牡蠣は、身はふっくらと柔らかく、甘味が強いのが特徴なんです。

的矢かきの生みの親、佐藤忠勇さんお気に入りのレシピ

牡蠣の湯豆腐
沸騰させた湯に生牡蠣をサッとくぐらせて、ポン酢や醤油などでいただきましょう。牡蠣からしっかりとダシが出てくれるので、昆布なども不要です。牡蠣のダシが染み込んだ豆腐も格別!
<材料/2人分>
● 絹ごし豆腐(木綿でも可)・・・1丁(300g)
● 水・・・4〜5カップ
● 水菜などの野菜・・・適量
● 生牡蠣・・・10〜15個
● ポン酢又は醤油・・・適量
<作り方>
1. 豆腐を4〜5㎝角に切る。
2. 鍋に水と1の豆腐を入れ、火にかける。
3. 沸騰したところで、生牡蠣をくぐらせる。
4. お好みのタレとともにいただく。
牡蠣入りミルクスープ
佐藤忠勇さん自らよく作ったというメニューがこちら。あっさりとした後味のクラムチャウダー風スープは、えぐみの少ない佐藤養殖場の牡蠣だからこその一品です。牡蠣の旨味やバターのコクが、たまりません。
<材料/2人分>
● ベーコン(薄切り)・・・1枚
● 生牡蠣・・・6〜7個
● バター・・・15g
● 牛乳・・・4カップ
<作り方>
1. ベーコンを6〜7㎜幅に切る。
2. 深鍋にバターを溶かし、ベーコンを炒める。
3. 2の深鍋に生牡蠣を入れ、牡蠣にバターがまわったところで牛乳を入れる。
4. 沸騰する直前に火から下ろす。
5. お好みでコショウをふって味を整える。
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ACCESSアクセス情報

店名 的矢かき(まとやかき)
住所

三重県志摩市磯部町的矢889

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